Při nedávné návštěva školy vaření v restauraci Guest jsem jako dárek dostala pytlík Xantanové gumy s tím, že se tím dobře zahušťuje. Pytlík je už celý vypotřebovaný a tak bych se s Vámi ráda podělila o to, cože to vlastně je.
Něco z teorie:
Xantan neboli xantanová guma je bakteriálním hydrokoloidem, který se používá pro potravinářské účely. Nejde o nic chemického, protože bakteriální gumy (jinak také slizy) jsou produkty z činností mikroorganismů a mají specifické vlastnosti. Xantan je velmi dobře rozpustný ve vodě a jiných tekutinách a tvoří z nich vazkou hmotu. Slouží zejména jako zahušťovadlo a stabilizátor emulzí v kombinaci s jinými hydrokoloidy se chová jako gelotvorná látka.
A teď v praxi:
Xantanovou gumu nejvíce využívají bezlepkové pekárny pro přípravu pečiva, ovšem lze ji používat i při domácím pečení. Do těsta se přidává smíchaná s moukou. Lze ji použití jak do kynutého těsta i do jiných typů, například lineckého nebo piškotového.
Pokud se Xantanová guma dává do pečení, její dávkování je asi 1 - 2 g na kilo suché směsi. V těstě pak umí částěčně nahradit vlastnosti lepku čili zpevnit strukturu těsta a zlepšit jeho pružnost, umí vázat vodu a zadržet vzduch, pečivo je pak nadýchanější. Pečivo takto pečené má delší dobu čerstvosti a pomaleji vysychá.
Dále se Xantanová guma dá použít i na zahušťování polévek a omáček. Opět platí že na plný hrnec polévky se dává tak půl lžičky xantanové gumy a polévka se zahustí bez nutnosti používání mouky nebo například psyllia, které už trochu mění chuť. Xantanová guma má velkou výhodu v tom, že je bez chuti.
Já jsem ji zkoušela použít i jako zahušťovadlo například na "omáčku" z mraženého ovoce a po mírném povaření se z ovoce stává defacto marmeláda, akorát na lívanečky :)
My už moukou nezahušťujeme velmi dlouho, protože nám to nedělá dobře a tak je pro mě tahle látka velké usnadnění vymýšlení cože tam můžu přidat, aby z toho byla opravdu omáčka nebo polévka a ne jen voda :D
Až tedy tento divný bílý prášek potkáte ve zdravé výživě, nebojte se a vyzkoušejte...
Komentáře
Okomentovat